堂吉伟德
12月21日，据媒体报道，上海宝山区市场监管局执法人员在对辖区某市场例行巡查时，发现一家牛蛙经营店内的一角，有一根带医用针头的软管。针对当事人上述掺假掺杂的违法行为，宝山区市场监管局作出罚款5万元并处没收违法工具的行政处罚。
给鲜活动物原料食品注水的做法，在法律上被定性为掺假掺杂的违法行为，违反了《食品安全法》《农产品质量安全法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》等法律法规，被罚款5万元并没收违法工具符合过罚相当原则，较高的罚款金额也体现了从严整治的法治精神。
民以食为本，食以安为先。在食品安全领域，注水掺假属于典型的不法行为。不法分子给肉注水的目的，要么是为了给肉增重以增加销售利润，要么是短期内让猪肉表面保持水分以更好的卖相出售。表面上此举属于数量上的欺诈行为，实际危害在于注水会破坏肉的组织结构，既影响口感，也有腐败变质的风险，极易诱发安全事故。
按照刑法的相关规定，涉案金额较大而危害较为严重的，也会被追究刑事责任。事实上，对于注水肉行为的司法认定，根据注水肉所注入的水的类型，以及注水后肉的性质划分，在刑事定罪上也存在很大的差异，包括生产、销售伪劣产品罪，生产、销售不符合安全标准的食品罪等等，罪名不同，处罚的结果也不一样。
查询中国裁判文书网发现，安徽阜阳市颍泉区法院2016年审判的一起刑事案件显示，被告人秦某西、秦某龙等人在饲养贩卖生猪的作坊里，对待宰生猪注水与注射沙丁胺醇，结果秦某西被判处有期徒刑十年，并处罚金150万。秦某龙被判处有期徒刑二年，处罚金10万。有了前车之鉴，为何还会出现给牛蛙注水的违法犯罪行为，此案值得细剖。
一方面，此案颠覆了传统认知。在公众印象里，注水肉多以牛羊马猪等大型牲畜作为对象，像牛蛙等小众化产品极其少见。实际上，包括给甲鱼、黄鱼等鱼类注水的案例之前也有曝光，只是此类个案较少，且涉案金额较小，加之查处难度较大，所以没有形成很大的影响力。由此则不难看出，食品安全违法手法多样，实际情况远远超过想象。
另一方面，此案的查处也给监管部门提了一个醒。注水肉没有特定的对象和范围，很多动物原料都有被违法犯罪的潜在风险，因而在食品安全方面不能抓大放小，或顾此失彼，而应该坚持全覆盖和常态化的原则，避免出现监管真空和管理漏洞。同时，要创新监管方式和提高治理效能，在“难以发现”方面找到破题之道。
牛蛙注水被罚提高了安全监管震慑效应，既能以此提高公众认知，在进行常识宣传同时不断转变观念，以此营造共同参与的社会氛围，又可以通过举一反三，形成法律普及，让食品行业从业人员懂法律知敬畏守底线，有效遏制违法犯罪的冲动，从而达到源头治理的效果。
漫画/陈彬
