昨天16时许，江汉北路这家仅一米来宽的荆州锅盔小店门前，已有不少市民前来排队等候。记者苗剑 摄
记者李婷 石伟
忽如一夜春风来，香气诱人的不只是千树万树的梨花，还有大街小巷刚出炉的荆州公安锅盔（武汉称“烧饼”编者注）。一直“默默无闻”的锅盔最近在武汉火了，短短几个月，直营店、加盟店各种锅盔店布满三镇。
然而，掉渣烧饼快生快死的记忆还没散去，加盟无序等问题又缠上锅盔，一些老板抱着“赚桶金就撤”的想法，能开多久自己也不确定。风靡一时的锅盔能走多远，不禁让人担心。
1短短几个月 满眼都是锅盔店
刘小姐在汉口上班，家住武昌首义路附近，楼下就有家有名的锅盔店，开了很多年，味道不错。刘小姐自己爱吃也推荐给朋友，但因锅盔店不多，有空她就从武昌带几给个同事。
约摸两个月前，刘小姐发现身边不停有朋友告诉她，“自家附近也开了锅盔店”，有一天，她看到单位不远处也开了一家。一开始她没觉着，直到双休出门闲逛，她突然发现，确实冒出很多锅盔店，“江汉路、台北路、水果湖到处都是”。
刘小姐有些疑惑，虽然味道不错，但小小的锅盔真的好吃到要开这么多店？真有那么多人买？
2利润达六成 一间店日赚2500元
连日来，记者走访多家锅盔店发现，一些店面生意确实不错，排队购买也是常有的事。在台北路一家锅盔店内，下午3点，店门口没有顾客。记者看到，这家锅盔店品种不少，有绿豆沙、鲜肉、牛肉等多种口味，价格3元到6元不等。
几分钟后，一名女顾客过来想买一个牛肉锅盔。但老板告知，锅盔卖完了，要等会儿。大约两三分钟，陆续有人来买锅盔，但因新鲜锅盔还没出炉，本来空荡荡的门口，一下站了五六个人，生意看起来极好。
在解放大道上一锅盔店，记者到达时，已有六七人在此等锅盔。这家店推出的产品与前一家差不多，但价格稍高一到两元，最贵的牛肉锅盔10元一个。
记者统计，虽没到下班高峰，但来买锅盔的顾客有20多人，有的一次就买走三四个。
一家锅盔店老板向记者透露，其实排队有时也是人为的。以他的店为例，六点半就开始卖第一炉锅盔，一天生意高峰在早、中、晚三个时段，其他时间顾客不多。因此，他不会一炉接一炉出锅，一般高峰过后会稍停，一是节约成本，二来这个缝隙来的顾客只能等，积聚的人多了，也可以为下一波高峰提前造人气。
虽然不是时时都排队，但锅盔利润不错，能达到60%。该老板告诉记者自己店大约10平米，有4名员工，生意好时，一天要卖大几百个锅盔，流水达到4000元，除去原料、电费等成本，能赚2500元。
3加盟无序 让人眼花缭乱
记者了解到，目前武汉的锅盔店主要有三种，一是连锁直营店，一是连锁加盟店，再者是独立开店。不论是直营还是加盟，近来扩张势头都很猛。
虎泉附近的“矮子锅盔”是江城较有名气的直营店，去年10月开第一家店至今，仅半年时间已开有4家分店。
此外是连锁加盟店，扩张速度更是让人侧目。记者以加盟者身份咨询多家加盟店发现，有些是连锁品牌店，开了不多久，却已有一二十家加盟；有加盟店老板自己也才开张一两个月，就挂个加盟牌子收“徒弟”。且加盟店开店门槛极低，一个门店，两个炉子，两三个人，开店选址也没有规划。
江汉区一家锅盔店上就高挂着加盟及电话。记者按电话打去，一位自称姓王的老板接听，他称自己是荆州公安人，在武汉做锅盔的也基本都是公安人，“大家都是亲戚或熟人，相互介绍着做。”
他的锅盔加盟费1.5万元，主要是花十天时间到店学做锅盔，另外送两个炉子。
选址是否可帮忙参考？后期经营有无指导？对这些问题，他称选址自己看好就可以，配料选用他只需带到市场上走一圈就行，后期经营可以自己买。
记者一再询问选址问题，他才补充说道，店面不用太大，附近有做锅盔的最好不选，“因为做锅盔的基本都是公安人，选近了影响大家生意不好。”
闲聊中他无意透露，自己的店才开两三个月。他自称已有两家加盟店，但加盟店具体在哪，他却不愿说。
而记者咨询的另一家自称锅盔品牌店称，加盟没有费用，后期也不分成，只需打上他的品牌，就能接受培训、开店。这家加盟店称后期提供统一招牌、服装。
为何零加盟费？该工作人员解释，因公司正处在扩张期，要先抢占市场，才出这样的政策。
而另一家加盟店老板说，加盟费1万元，“包教包会，没什么成本，就是个简单手艺，学会找个门面就能开。”
4似曾相识：掉渣烧饼“来去匆匆”
锅盔的兴起，不禁让人联想到当年小吃里的“神话”——掉渣烧饼，早在8年前，武汉街头就兴起几十人排队买饼子的现象。
当时，恩施风味的掉渣烧饼在汉开起第一家店，凭借独有的风味，一时间，这种饼子迅速在武汉走红，且蔓延至全国。短短几个月，吸引了19家加盟商，并开有20余家连锁店。
然而，这种势头仅持续一年，就因技术含量低、扩张快，又缺乏统一管理，且产品种类单一等原因，退潮般走向衰退，伴随而来的还有涉及品牌的官司。几乎一夜之间，市面红火的烧饼店关得所剩无几。
从瞬间火遍全国，到成批关门，最终几乎完全销声匿迹，掉渣烧饼历程仅仅不到两年。与之相比，今天的锅盔同样让人担心。
对于目前市场上大量出现同类店，一锅盔加盟店的老板自己心里都没底：“反正目前销量是还可以，只要现在有得赚，肯定有人做，不过长期我也说不准，其实按这个情况，做一两年也够了。”
行业门槛低，技术手段不高，加之盲目抢“蛋糕”的人越来越多，锅盔前景确实让人担忧。矮子锅盔的“技术总监”程和平直言：“掉渣烧饼就是因为加盟太多，一方面口感质量下降，另一方面市场占有出现膨胀，过于饱和，失去吸引力。”
为避免重走掉渣烧饼的老路，他们先是注册了商标，打造整体形象，拒做加盟，保证品牌。
首义路锦州任氏锅盔店老板任长菊也满心担忧，“不少人喊着要加盟，结果做出来的产品质量参差不齐，其实这是砸我们自己的牌子。”
专家支招
提高技术门槛 增加产品丰富度
针对最近迅速走红的锅盔，武汉市创业导师团创业导师张永利对其发展并不乐观。他说，与掉渣烧饼相比，锅盔目前并没有呈现出绝对的差别，目前走红很大程度上是消费者跟风的结果。要想做成长久品牌，需要提高其技术门槛，增加产品丰富度，扩大产品文化附加值。
张永利举例说，同样作为小吃，肉夹馍和狗不理包子是成功经营的典范，除了制作技艺，他们的传播很大程度上借助了其内在沉淀的文化价值，代表着区域饮食文化。
而掉渣烧饼和锅盔，代表的饮食文化在消费者心目中的认可程度还不够，需要时间积累，如果扩张太快，消费者新鲜劲过去之后，可能就会逐渐遇冷。
他举了个例子，作为武汉名片的热干面，也代表着武汉的饮食文化，消费者对其认可程度是逐渐积累起来的，要远比锅盔和掉渣烧饼的程度深，但也曾因迅速扩张，又快速衰退。他认为：“锅盔的文化形象就是‘土’，可以继续保持并发展这种个性化的文化形象。”
张永利建议，如果要打造锅盔品牌，不能单单卖锅盔，要借着消费者的新鲜劲搭配其他次要饮食产品。同时，开发出技术含量更高的产品，避免被大规模复制，与其他传统锅盔制作者拉开差异。
（作者： 编辑：曹欢欢）
