图为：李亚娟在制作热干面 记者程铭摄
楚天都市报讯 本报记者刘茜
3元5角一碗的热干面，40多岁的李亚娟每天能卖出6万多碗。自从2011年10月开出第一家热干面馆，不到两年时间，这位蔡林记的传人已经把她的店面扩展至武汉三镇，共63家。
自设加工厂，生产保质保量的老方子热干面，每家面馆案台上的芝麻酱量勺，一勺下去就是25克的标准用量，记者近日走访发现，统一配送、量化管理，正是李亚娟的创业秘诀。
选材经：物美量足留住回头客
出身教师世家，李亚娟却选择了一个烟火气十足的行业——开餐馆。一次机缘巧合，她成为蔡林记创始人蔡明玮先生嫡长子蔡汉文的关门弟子。2011年10月，李亚娟的第一家热干面馆在汉口仁寿路开业了。
按照蔡家老方子做出的热干面，赢得了不少回头客，每天营业额在七八千元。“面和芝麻酱是最重要的。”李亚娟介绍，面一定要揉3至5遍，而现在市场上的成品面只揉两三遍，为了多赚一角钱，有的商家使用面粉还会以次充好；芝麻酱要用麻油调，但因为成本太高，市场上多采用色拉油，有的甚至勾兑廉价的米粉、玉米粉。
正是这家店给了李亚娟信心，随后，她一口气开了十多家面馆。面馆一多，如何保证热干面还是老方子做出的味道？
李亚娟说，走连锁路线之初，她就自己设立了加工厂，每天统一配送。面条中加入足够的鸡蛋清以保持劲道的口感，芝麻酱中加入了被收入湖北省“非物质文化遗产”的压榨小麻油，风干萝卜丁也用上好萝卜制成。“武汉人嘴巴刁得很，一吃就知道料给得足不足。”李亚娟说。
连锁经：调料量化保证好味道
从去年开始，要求加盟李亚娟面馆的人越来越多。如何控制连锁店面的质量，李亚娟的秘诀就是量化管理。
每开一家新店面，下面师傅都要到李亚娟那里培训半个月。其中一项重要的内容就是练习抓面、烫面。在李亚娟提供的一份管理手册上，记者看到，一碗热干面的构成中，面条重量200克至220克，芝麻酱25克，香葱3克，酱油、味精等调料从5克到8克不等。
“下面师傅要练就一手就抓200克面的功夫。”而为了掌控味道，李亚娟根据各种调料的用量，专门定制了一批量勺，发送到各个店面中。师傅一勺下去，就是25克芝麻酱，正好配200克热干面。
对于连锁店的选址，李亚娟要求：热干面就是靠走量，要靠近繁华商圈或是大型小区。连锁店之间至少要保持三四站路的距离，避免恶性竞争。
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