东湖评论：让传统小吃飞越山海

近日，湖北荆州公安县委牵头成立公安锅盔产业链发展办公室，为这道传统小吃按下规范化、品牌化、链条化升级键。锅盔缘起三国，皮薄馅足、焦香酥脆。如今全国门店超过8000家，全产业链年产值突破60亿元，带动7万人就业增收。一份小吃撑起一条产业链，背后却是个老问题。传统美食从街头走向市场，这道坎该怎么迈。

这道坎怎么迈，各地的答卷已经写出来了。柳州螺蛳粉用工业化思维做小吃，2025年全产业链销售收入达813.1亿元，靠的是覆盖原料种养、生产经营、流通营销的572项标准，从麻竹种植到酸笋发酵，每个环节都有量化指标。沙县小吃在全国有近10万家门店，年营业额550亿元，全产业链年产值超过1000亿元，走的是标准化、连锁化、产业化扩张的路子。这些带着鲜明地域印记的美食走出原产地，成了响当当的城市名片。反观不少地方的小吃，长期靠口口相传的经验撑着，师傅手感不同，风味就差一截。店里卖得再火，换个师傅就不是这个味，客人也就不敢认了。没有标准，品牌立不起来。

有人或许会问，中餐讲究个性与手艺，定标准会不会把手艺管死？这个担心其实站不住。常被认为讲个性化的中餐，如今许多产品的标准化程度已超过80%。山西大同刀削面的地方标准，把以往“适量”“少许”这类模糊说明一并去掉，从定义、设备、工具逐项量化，连气候因素都考虑进去，要求夏季和冬季在和面时加入不同比例的水。天津、湖南、四川等地近年也陆续推出地方特色小吃的行业标准。标准不是抹掉手艺。它是把老师傅手上那份分寸，翻译成谁都能照着做的步骤。核心风味保住，品质更稳，安全更有底，复制也更容易。这才是标准要做的事。

需要说清楚的是，标准化不等于千店一味。公安锅盔这轮升级，思路并不是把家家户户的炉子统一成一个样子，而是一头统、一头放。统一的是品牌标识、工艺标准、文化叙事，当地已启动集体商标注册，推进省级非物质文化遗产申报。放开的是一线的手上和心里的那股劲。县里2025年开展补贴性技能培训57场，覆盖2300余人，培训后就业创业率达60%以上，“公安锅盔师”入选湖北省十大劳务品牌。街边夫妻店想自己调馅、自己拿捏火候，标准并不拦着。它管的是面和得够不够劲、馅称得够不够足、烤出来能不能次次都是那个味。要是把标准当成捆人的绳子，把师傅的手脚都绑住，各地小吃就丢了立身之本。手艺传下去了，标准才立得住。

一方水土育一方风物，一方风物富一方百姓。把“特色”做成“常态”，把“土味”变成“金味”，让传统味道走出乡野，走进更远的市场。这条路已经有人走通了。走得通的关键只有一条。先把手艺里那份讲究讲清楚，再让后来人的手上都接得住。手艺传下去，味道就走得远。

稿源：荆楚网（湖北日报网）

作者：杨波（宜都市“两江潮”网评团队，宜都市卫健局）

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