袁烜:中国饭店协会别把做菜当“做作业”
发布时间: 2008-07-09 12:49 来源: 进入电子报
据报道，中国饭店协会正着手中餐标准化的制定，其中专门就老字号菜品制定统一标准，以防止名菜被乱炒。此消息一出，便激起业内人士争议声不断。
诚然，出于对“保护传统”的目的，维护名菜的原汁原味，相关部门确实用心良苦，但把烹饪当“做作业”，规定一个标准答案，让每个厨师放弃个人的创新和改良，统一地去遵循所谓绝对的标准，把本来多元多味的菜系变成千篇一律的应试考试，岂不更偏离了传统吗？传统的烹饪在流程中本身就不是机械化的标准操作，放盐的含量，加什么作料，对于火候的把握完全靠个人的经验和感觉，每个人做出的味道、口感都不一样，甚至同一个人每次做的效果也不尽相同。相关部门如何制定统一的标准、规范的数据，实在难以界定，在操作执行层面只能让人“煞费苦心”。何况，不少菜品还牵扯到“祖传秘笈”，“独家秘方”，这些无法公开的宝贵机密如何成为标准答案供人参照，也成为操作方面的一大困难。
相关社会机构对于保护传统菜系的初衷无可厚非，但也要对症下药，因地制宜。面对汗牛充栋的地方菜系，丰富多元的美味佳肴，各显神通的烹调手法，若盲目地实行“一刀切”的做法，不仅在具体实行当中面临技术难题、利益的矛盾，同时也抹杀了个性创新，即使保护了所谓的传统却限制了特色的发展，统一了标准抹杀了个性。当消费者在各地品尝着同样口味的菜品，恐怕“众口难调”又成为相关部门面临的新问题。
做菜是一门艺术，一种享受，一项乐趣，不同的个性和特色才能满足更多人的需求，如果用单一的标准来规范它，做菜成了批量生产零部件，吃菜岂不如“喝开水”一般乏味吗？
稿源：荆楚网
作者：袁烜
(本文来源： 编辑：吴双建)
关键词：袁烜;中餐;标准化
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