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江德斌:“煎饼馃子标准”不宜排斥创新

发布时间:2018-03-20 08:52:51来源:荆楚网

  近日,天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣对北京青年报记者表示,他们将制定团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业。针对行业现状,宋冠鸣表示,市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗,天津本地人基本上都不会买。(3月19日《北京青年报》)

  天津“煎饼馃子分会”试图通过制定团体标准,对煎饼馃子进行规范,实现标准化操作,以改变目前五花八门的现状,恢复煎饼馃子的传统小吃面目。其出发点是为了维护天津煎饼馃子的历史传统,使得这种美食能够保持传统原貌,继续传承下去。这样的考虑是可以理解的,但该分会毕竟是民间组织,煎饼馃子标准也不具有法律效力,对从业者而言只是参考依据,难以真正达到约束效果。

  煎饼馃子是天津知名小吃,深受广大天津市民的喜爱,连《舌尖上的中国3》也将其做为天津特色美食,进行了大篇幅介绍,更加令其声名远播。遍布天津市的煎饼馃子摊贩、店铺,为市民提供了方便可口的美食,亦提供了众多就业机会,很多人以此为生养家糊口。而煎饼馃子的做法,不仅有传统类型,近年来也随着外地人的加入,口味也随之进行调整,增加了很多新的变化。

  按照传统做法,天津煎饼馃子是面饼加酱料、鸡蛋,而目前市场上煎饼馃子花样繁多,有加花生、生菜、火腿等,诸如培根煎饼、肉松煎饼、鸡柳煎饼等,甚至还有78元一套的天价“辽参煎饼”,与传统型差异甚大。虽然如会长宋冠鸣所言,“加这些的天津本地人基本上都不会买,购买的大多为外地人”,以极力维护传统口味的正宗地位。但是,所谓的“五花八门”煎饼馃子的市场欢迎度却很高,得到很多市民青睐,说明具有强烈的市场需求。

  无论是传统口味,还是创新口味,煎饼馃子都是为了满足市民填饱肚子,这个基本需求并未改变。而且,煎饼馃子本身就是市场化产物,乃是经过历史不断演变而成的小吃,所谓的传统口味,也是符合大多数人需求罢了。而随着社会经济的发展,年轻人和外地人的口味有所不同,煎饼馃子产生新的变化,也是正常现象,乃是符合社会发展逻辑,只要市场能够接受,又何必拘泥于传统还是创新。

  天津“煎饼馃子分会”想通过标准来使煎饼馃子传统化、统一化、标准化的目的,很难实现,最大概率就是设立一套传统口味标准,与各种创新口味同台竞争,供市民自行选择。很多地方小吃面临类似困境,既想保留传统口味不变,又要面对创新口味的冲击,搞得非常尴尬。没必要过于强调传统口味,民以食为天,食客更重视的是安全和口感,一成不变则意味着保守、僵化,应该保持包容并蓄的心态,在固守传统口味的提示,不排斥创新口味,以发展来适应市场变化,免得被市场淘汰掉。

  稿源:荆楚网

  作者:江德斌